Le Chef Georges Torrès, qui nous accompagne lors de nos soirées dégustations, vous proposera tout au long de l'année, recettes, astuces et histoire des produits que vous retrouverez régulièrement dans cette nouvelle rubrique.

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LES HUITRES AUTREMENTS...

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Huitres à la pomme verte

Ingrédients pour 4 personnes

- 12 Huitres
- 1/2 pomme verte taillée en fine brunoise
- 1/2 pomme verte taillée en bâtonnets
- 2 feuilles de gélatine
Ouvrir les huîtres en récupérant l'eau de ces dernières. Mettre les huîtres décortiquées et l'eau récupérée dans une casserole et porter à frémissement.

Retirer les huîtres et rajouter dans l'eau,
2 feuilles de gélatine (ramollies à l'eau froide) et portez de nouveau à ébullition.

Mettre la brunoise de pomme verte dans le fond des coquilles, poser les huîtres pochées dessus, versez l'eau gélifiée dessus et déposez, harmonieusement les bâtonnets de pomme verte.

Faire prendre au froid

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Huitres à la grenade

Même procédé que pour les huîtres à la pomme verte. Remplacez la pomme verte par des grains de grenade et l'eau des huîtres par du jus de grenade.

Si vous ne trouvez pas de jus de grenade, utilisez l'eau des huîtres comme dans la recette précédente.

Un rhum de tradition anglaise comme Admiral Rodney accompagne parfaitement ces huîtres à la grenade.

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Huitres aux œufs de truite

Ingrédients pour 4 personnes

- 12 Huîtres
- 1 pot d'oeufs de truite
- 1/2 botte de ciboulette
- 4 morceaux de tomates séchées
- 1/2 bâton de citronnelle
- 1 citron vert - 1/4 d'avocat

Ciselez la ciboulette, hachez la tomate séchées, taillez la citronnelle en petite brunoise (coupe en tout petit morceaux ), faire de même avec l'avocat et rapez le citron vert en zestes.

Mélanger le tout, ajoutez le jus du citron vert, mettre les huîtres pôchées ( dans leur eau ) dans les coquilles, déposez dessus le mélange.

Décorez avec les œufs de truite.

Déposez les huîtres sur du gros sel et servez.

ASTUCE
Pour faciliter la dégustation, couper les huîtres pochées en 2 ou 3 morceaux suivant leur grosseur et replacer l'ensemble dans la coquille

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Royale de foie gras

Ingrédients pour 6 personnes

- 250g de foie gras cru
- 2 œufs entiers
- 6 jaunes d'oeuf
- 40cl de lait
- sel
- poivre

Four 5-6 ( 160° )

Mixez le foie gras avec le lait tiède, ajoutez les 2 œufs entiers et les jaunes salez et poivrez et mettez en verrines

Cuire au bain marie (déjà tiède) 15 à 2o minutes suivant la taille du contenant

A la sortie, la crème doit être légèrement tremblotante

ASTUCE
Vous pouvez ajouter avant la cuisson des morceaux de foie gras dans la verrine Un whisky très tendre ( Hedonisme Compass Box ) peut accompagner cette verrine

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Sauce pour le roti de biche

Faire suer 2 échalottes ciselées, mouillez avec un verre de vin blanc sec et faire réduire de moitié.
Ajoutez 30cl de fond de veau et faire réduire de nouveau de moitié.
Ajoutez 10 cl de crème fraiche et faire bouillir à petit feu 5 minutes.
Assaisonnez sel, poivre et noix de muscade ( on doit sentir la muscade au goût ).
Cette sauce accompagne un rôti de biche aux Champignons sauvages ou aux châtaignes et purée de potimarron.
ASTUCE
Si votre sauce n'est pas assez liée, mettre une cuillière à soupe de maizena dans un bol et délayez dans un peu d'eau froide, en verser un peu dans la sauce et portez à ébullition quelques secondes.

En accord Côte-Rotie - rouge Vallée du Rhône

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Cremeux brioche

Ingrédients pour 6 personnes

- 30cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 180g de jaunes d'oeufs
- 170g de sucre
- 60cl de crème Fleurette
- 50g de sucre roux
- 6 tranches de brioche
Four 100°
Mettre à chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Mélanger le sucre avec les jaunes d'oeufs et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez à cette préparation, le lait bouillant, puis la crème Fleurette froide.
Versez la crème dans des ramequins à crème caramel légèrement beurrés.
Cuire au bain marie ( déjà tiède ) pendant 1 heure à 100°
Avant de servir, découper à l'emporte pièce 6 disques que vous déposerez sur chaque rammequin. Puis retourner le tout sur assiette, parsemez de sucre roux au centre du crémeux et passer au chalumeau.
Cela apporte un peu de croquant à la dégustation.
Servir avec un coulis de fruits rouges ou une sauce caramel beurre salé Beau Mariage avec le Champagne Rosé Duval-Leroy.
ASTUCE
Les crèmeux peuvent être fait la veille ( ne mettre les disques de brioche qu'au dernier moment )

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Cake au The Matcha

Ingrédients pour un cake

Préparation 15 minutes
- cuisson 40-45 mn
- Four 170° (th 5-6 )
- 250g de beurre
- 250g de sucre glace
- 6 oeufs
- 250g de farine
- une pincée de sel
- 2.5g de levure chimique
- 15g de thé vert Matcha
Laissez ramollir le beurre à température ambiante.
Dans un saladier, fouettez au batteur électrique le beurre en pommade et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit bien lisse.
Séparez les blancs des jaunes.
Incorporez les jaunes au mélange beurre-sucre glace.
Fouettez pour obtenir une pâte homogène.
Dans un autre saladier, mélanger la farine tamisée avec le thè Matcha et la levure.
Incorporez cette préparation à la pâte et mélangez energiquement.
Montez les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel.
Incoporez un tiers des blancs à la pâte et mélanger au fouet pour assouplir.
Ajoutez ensuite le reste des blancs en deux fois en mélangeant délicatement de bas en haut.
Versez la prépartion dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé.
Cuire au four à 170° (th 5-6 ) environ 45 mn
Laissez tièdir le cake avant de le démouler et posez sur une grille
Le the Earl Grey accompagne parfement ce cake

ASTUCE
Pour vérifier la cuisson, enfoncez la pointe d'une de couteau, elle doit ressortir sèche Le cake doit être parfaitement froid avant de le couper en tranches.